[生活·感悟] 舌尖上的大荔——同州“蜜汁轱辘”

舌尖上的大荔——同州“蜜汁轱辘”

“蜜汁轱辘”源于何时，已无从考究。这是一道久负盛名的同州名菜，因其状为球体，当地把这种形体的东西俗称“轱辘”。其制作方法是将猪板油切成小块，在调有蛋清、蛋黄、淀粉的稠汁中蘸过，然后投入油锅炸熟，捞出装入盘中，又勾以蜜称汁（今多用白糖）色泽金黄，外脆里嫩，香甜油润的这一道菜叫“蜜汁轱辘”。

制作时，和面的时候，一勺热水先把面粉烫死，再一勺凉水把面粉救活，这个过程叫做“起死回生”。先热水烫死，是为了让面团变的柔软，再凉水救活是为了面团更加筋道，就在这“一死一活”中，面团才会绵软中略带韧柔，炸出来的轱辘，口感既不会发硬也不会粘牙。

制作轱辘最好经过复炸，第一次炸没有融化的猪板油经过第二次复炸才会完全融化。在烹饪中,复炸是常用的手法,是指材料第2次下锅，达到减少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸温度不要太高，一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃（也称为5、6成热，此时油面向四周翻动，略有青烟升起）为宜，复炸时，一般应掌握在170℃~230℃（也称为七八成热，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲），但时间不易过长，成品表面颜色变深马上捞出。

此菜色香味形俱佳，是当地宴席上不可缺少的传统名菜。当地人过红白事都离不开此菜，但吃时不可性急，因咕噜在油锅中炸后，里面的猪油已化开，如急于下咽，滚热的油汁烫麻了舌头，吃不出好味道还是小事，再烫伤了嘴和食道就更叫人哭笑不得了。