[名作赏析] 爱吃鱼的杜甫，鲙飞金盘白雪高

杜甫生于盛唐，家世很好，他也曾是大唐明亮的少年、豪放的青年。年轻时浪游吴越的印痕颇为鲜明地显现在他的饮食嗜好上。细读杜诗会发现：鱼类、莼菜、竹笋……这些南国食物也是中原长大的河南人杜甫的大爱，特别是鱼，他从吴越吃到长安，从长安吃到成都、夔州、湖湘。人生最后十年，他漂泊的踪迹由黄河流域到了长江水系，鱼简直是苍天给这位流浪诗人的恩赐。于是，杜家的餐桌有鱼，杜诗中有鱼，朋友请吃的，农民邻居送的，自己和儿子亲手钓的，鲜活美味。

早在困守长安时期，杜甫与好友郑虔春日郊游，作《陪郑广文遊何将军山林十首》。第二首写野外晚餐，吃“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”，即将鲜活的鲫鱼细切成雪白的丝状，以碧绿的芹菜作辅料调味制成鱼羹。

宋代美食家林洪作《山家清供》一书，特别研究碧涧羹的芹菜如何烹饪，据他说芹菜的叶和茎都可食用，每年二三月采芹菜，洗净，放进沸水焯一下，取出来用醋、研磨过的芝麻和少量盐、茴香一起腌渍。如此处理过的芹菜，做菜羹时，清淡馨香，颜色碧绿如山涧。杜甫所吃的鱼羹就是这种以芹菜调味、清淡且兼具视觉美感的菜肴，制作方法可能由吴越传入长安。因此杜甫说“翻疑舵楼底，晚饭越中行”，吃着碧涧羹恍惚置身于吴越一带，在船上吃晚餐。

公元758年冬，杜甫已被贬为华州司功参军，奔忙于华州到东都洛阳一带。天下不宁，个人政治失意，心情郁郁。经过阌乡（今河南省灵宝县），在此任县尉的姜姓朋友以冬季很难得到的黄河鱼盛情款待杜甫，诗人一洗愁绪，作长诗《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》答谢。

从这首生动的长诗中，可看出唐人食鱼，首先看重食材新鲜，现捕活鱼，立即烹饪。“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红”，厨师从渔夫手中接过凿冰捕得的活鱼，磨刀时鱼还是活的，鱼眼红言其新鲜。其次则是烹饪过程快速，以保持鱼的鲜活滋味。姜少府的厨师在砧板上垫上白绵纸（据说这样可以吸去鱼肉多余水分，使口感更佳），飞速下刀，将一条活鱼切成一大盘雪白的鱼片，动作快得像白雪飘落。完成后，还没忘把鱼嘴加工成春葱似的形状放在盘子上做装饰。这一大盘鱼片是在沸水中焯了再吃还是生食，诗人没说。但从诗人大写特写白雪般的形态和“清觞异味”的评价看，很像是就着美酒饱食一顿生鱼片。

四年后，杜甫在蜀中绵州（今四川绵阳市）涪江边写《观打鱼歌》，也是临水看打鱼，趁新鲜吃鱼。渔夫打了鱼立即交给厨师制作：“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。”又是一大盘生鱼片！不过蜀中厨师刀工更好，居然左右开弓，双刀片鱼，更具观赏性。

避乱巴蜀、依人做客、浮家泛宅的生涯中，食鱼是最能给杜甫带来快乐的事。他的诗中写了多次“吃鱼”。

朋友知道他的爱好，煮莼菜鱼羹款待：“南溪老病客，相见下肩舆。近发看乌帽，催莼煮白鱼”（《汉州王大录事宅作》）；成都淳朴的农民邻居给他送鱼：“邻家送鱼鳖，问我数能来”（《春日江村五首》其四）；在夔州狭窄的住宅中，有朋友来访立即“挂壁移筐果，呼儿问煮鱼”（《过客相寻》）；想要离开夔州下江陵，“闻说江陵府，云沙静眇然。白鱼如切玉，朱橘不论钱”。

鱼之美是重要理由之一。杜甫巴蜀诗中，写食鱼最美最雅的当数《赠王二十四侍御契四十韵》中这段描写：

置酒高林下，观棋积水滨。区区甘累趼，稍稍息劳筋。网聚粘圆鲫，丝繁煮细莼。长歌敲柳瘿，小睡凭藤轮。

公元764年，杜甫由阆州回到成都草堂，朋友王契携酒来访，与杜甫观景、弈棋，以柳树根结自制的酒樽饮酒，用水生的莼菜煮刚从江中网得的活鲫鱼佐酒，醉了就在藤条编的卧具上小睡。明代王嗣奭说：“草堂临江傍溪，江有鲫，溪有莼，粘鲫，煮莼，饮而长歌，醉而小睡。”在兵凶战危的年代，颠沛流离的生涯中，杜甫于山川风物、美景美食中寻找慰藉，创造、享受诗意生活，足见他是一个懂得疗愈自己的人。

◎本文原载于《北京青年报》（作者王红），图源网络，图文版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除。