[散文·杂文] 《做饭》

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小一大书2018年推荐的第276本早读书

#绿色早读#276《做饭》 2018年10月3日 周三

今日豆瓣累积评分8.6分，1140人评价

一

汪曾祺(1920—1997)：江苏高邮人，1939年考入西南联合大学中文系，从杨振声、闻一多、朱自清诸先生学习，是沈从文先生的入室弟子。曾任中学国文教员、历史博物馆职员。建国后先后在北京市文联、中国民间文艺研究会工作，编过《北京文艺》、《说说唱唱》、《民间文学》等刊物。1958年被错划为右派。1962年底调至北京京剧团(院)任编剧。曾任北京剧协理事、中国作协理事、中国作协顾问等。曾在海内外出版过小说集、散文集40余部。代表作品有小说《受戒》、《大淖记事》等。

汪曾祺是一位把口腹之欲和高雅文化之间的距离拉得最近的人，他自称喜欢逛菜市场：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”本书是一本最全的汪曾祺谈吃的美文集，收入的汪曾祺书画和细腻冲淡的美文相得益彰，借汪曾祺美文以成美书，以飨读者。

二

1.家常酒菜，一要有新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！ 朋友喝酒一聚，要的也便是那份花生米中的闲适随意，天南地北，聊得不着边际，那才叫痛快。现如今的国人酒桌饮酒，那和喝马尿还真没什么区别！

2.山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当**先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。

3.学人中有不少是会自己做菜的，但都只能做一两只拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：闷葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！

三

汪曾祺先生是少有的能做会品能写的文人，他甚至可以自创菜，例如一道油条塞肉，即是独家。明明是写菜，却取名《做饭》，大致是编辑觉得这个名字更符合汪曾祺先生的那种亲切自然的风格吧。汪曾祺先生曾说：“我是希望把散文写得平淡一点、自然一点、家常一点的。”这种求淡，尽显汪曾祺先生的淡泊之风。

《做饭》读来有阅食单的感觉。看过汪曾祺先生的履历，知他出生于江苏高邮，重庆求学，昆明、上海执教，北京、武汉、张家口工作，足迹遍及全国。故而先生笔下的各种美食，也来自天南地北，有些文章只是罗列菜单，稍提介，仿如另一本《随园食单》。不过，大多数是谈吃的小品文，如《学人谈吃》、《宋朝人的吃喝》、《吃食与文学》、《咸菜与文学》等，有看头，有嚼头，是本书精华所在。

读汪曾祺的书，感觉亲近，汪老对美食的追求，对生活的热爱，如同跟挚友聊天一般，和你一一道来。汪老对生活，套用个流行词，真是有一种情怀。热爱生活，归根到底，便是“讲究”二字。讲究不是一种物化的追求，不必苛求于特定的标准，应该是一种心境，一种人“格”。汪老从心底里爱吃，不仅爱吃，对这吃的研究也是非常的细，讲起做法来“文飞字舞”，如讲到做豆腐，“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴”，一道普通的菜谱，在文人的笔下，变得精彩绝伦。好一个“芽叶未舒”！好一个“候冷”！从这字语中不自觉透露出来的，是汪老的得意之情，读之，不禁莞尔。

好多吃过的菜在书里看到默默得狂咽口水，没有吃过的菜也心血来潮想去试一试。汪老是个心胸豁达的睿智之人，要我们口味宽一点，多尝试新鲜事物。书中就提到曾与人打赌什么都敢吃而学会了吃苦瓜。这生活中酸甜苦辣，什么样的味道都去尝一尝，才算是了无憾事。对吃如此，对文化亦如此。多吃吃，多看看，原来世界还有更多种可能。汪老还说，“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。”好一个岂有此理，推己及人，不对别人妄自评判。

汪曾祺先生念念不忘的还有昆明吃食——汽锅鸡，从用料到器具到传承都娓娓道来，为这一身正气都想立刻打马上路。还有记忆中故乡的味道，炒米、咸鸭蛋，像水墨画一样轻轻点开，似乎重新走在乡村田埂上，远处夕阳西下，朦朦胧胧的橘色罩着老屋的房檐，房檐下坐着等我回家的老阿婆。一个是离开四十年还不能忘记的地方，一个是满怀深深惦念的故土。因为这样那样的食物，犹如丝丝缕缕的线将远行的人温柔包裹，它们交织缠绕，也在旅途中不断延伸。饮食易思乡，愿你总记得那些美好的味道，五色悦读者早，周三绿色乐活日快乐！

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