[艺论·研究] 喝茶的那些事（二） 水篇

古人把宜茶用水分为天水、地水两大类。天水也称为无根水，即雨、雪、霜、露、雹。地水即泉水、江水、河水、湖水、井水。诸水之中，茶人对泉水情有独钟。泉水清轻甘活冽，确是宜茶用水，同时，泉水无论出自名山幽谷，还是出自平原城郊，都以其汩汩溢冒、涓涓流淌的风姿，以及淙淙潺潺的声响引人遐想，为茶文化平添几分幽韵与美感。现代对适宜饮茶的泉水也做了研究分析，好的泉水鉴别主要有五个方面：

【清】

水质的清是相对浊而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水澄之无垢、挠之不浊。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。

【轻】

水质的轻是相对重而言，古人总结为：好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之轻、重类似今人所说的软水、硬水。凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为硬水，不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水（科学上的标准为：软水的每公升水中Ca+、Mg+含量不到10mg；硬水的每公升水中Ca+、Mg+含量超过10mg）。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。

【活】

活水是对死水而言，要求水有源有流，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：活水还需活火烹，自临钓石取深清。

【甘】

甘是指水含口中有甜美感，无咸苦感。宋徽宗《大观茶论》谓：水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。

【洌】

洌则是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。明田艺衡说：泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。选好水，还要注意泡茶时水与茶用量的配比。水和茶的用量与茶的饮用方法有关。通常名茶与高档茶为50：1；普通红、绿茶，花茶为75：1；红碎茶因饮用时加奶，冰茶在冷却中要加冰块，则茶叶汁需较浓，亦为50：1；而乌龙茶的冲泡用25：1，由于浓度高，因此，一般宜用小杯细啜。了解了大致的比例，也就能根据所好之茶来选择合适容量的器皿了。

转载   醉八仙品茶